Stroganoff-bélszín: az egyszerű luxus

Néha meg kell engednünk magunknak a nagyvilágiság csábítását. Miért, miért??? L`Oreál-os szlogennel: Mert megérdemeljük! Én aztán - itt nyomon követhetően -igazán imádom az "eccerűűű", olcsó ám jó magyar főztöket; ezért utálom is, ha valaki itthon mindig csak az ezt lenéző proccságát bizonyítja a csillagászati összegekért beszerezhető alapanyagokból eszkábált külföldi csodákkal, de....... MINDIG VAN EGY DE. Amikor meginog a kőkemény pénzügyi fegyelem, és az ember a lovak közé hajítja önfeledten a szigorú kontroll gyeplőjét. Nos, velem is ez történt, mikor vendégeket vártunk egy péntek estére. Ki akartam vágni a rezet (és nem a szokássá lett balesetveszélyes, fémgyűjtó módon ;-))) Ukázt adtam tehát piaci beszerzőmnek, drága jó uramnak, hogy a Lehelről - van, ki e nevet nem ismeri??? - most finom marha http://www.konyhamester.hu/index.php?frameaddress=http://www.konyhamester.hu/a_r_t/anyag/A05.htm szűzpecsenyét, vesepecsenyét illetve mindközönségesen BÉLSZÍNT hozzon. Mivel ez a legdrágább árú hús (homárban nem utazom) - 40 dkg-nyi volt belőle több, mint 3000 forint - meg kell becsülni! Nem vagyunk válogatósok ;-)): szeretjük mi nagyon a nyersen fogyasztható tatárbifszteket (ledarálva összekeverjük pirospaprikával, borssal, a jól megmosott!! héjából feltört tojással, sóval, apróra vágott hagymával, mustárral, stb. és pirítósra kenjük: isteni!!), az á point= enyhén véres, hirtelen sütöttet (míg a well-done a jól átsütöttet jelenti) tükörtojattal vagy fűszervajjal a tetején, aztán a jóféle Budapest-fazonút (zöldborsós paprikás szafttal leöntve) meg a bélszín tournedost (ahány ház, annyiféle készítése), a Rossini-módra sütöttet (gombával - nota bene szarvasgombával- libamájjal, stb.)no meg ezt a Stroganoff-módon készültet.

Ez a név egy hatalmas vagyonú és hatalmú orosz kereskedő- majd később bárói, grófi családot jelöl, amely IV. azaz Rettegett Iván cár alatt kezdte összehordani szorgos hangya módján a vagyonát só- és ércbányák nyitásával, szőrmekereskedelemmel. Ez utóbbi esetében kicsit nagyon leigázták a zürjéneket ott, a messzi Szibériában http://www.kislexikon.hu/sztroganov.html, de akkoriban ez bevett szokás volt.... Később a barokk, majd a felhőtlen rokokó pazar éveiben - segítve a birodalomépítő I. Péter cárt munkálkodásában, s ezért sok stallumot elnyerve - fényűző palotát emeltek a szentpétervári Nyevszkíj proszpekten és vidáman élték a dúsgazdag, befolyásos arisztokraták életét. Francia személyzetük egyik tagja, a szakács tiszteletükre ihlette ezt a fejedelmi étket, mely úgy terjedt el a világban, mint az orosz luxus egyik jellegzetessége a kaviáron túl.



Persze, a Nagy Októberi Forradalom vihara 1917-ben őket is elsodorta a teli húsosfazék mellől... Most a BL-ben nagy csatában második lett Chelsea-t birtokló, hajdani árvagyerek orosz Abramovics (aki irdatlan vagyonát ilyen kis mismásokra költi Londonban, a Riviérán, Aspenben és Moszkvában):http://velvet.hu/celeb/penz080616/ és más mágnásaik - jó időben jó helyen lezabrálva a majd húsz éve atomjaira szétesett SZU hatalmas kőolaj- és egyéb vagyonát - élik azt az elképzelhetetlenül pazar életet, ami anno Sztorganovék osztályrésze lehetett. Hát persze , a mi XXI. századi körülményeink között... A Cannes-i, nizzai és egyéb frekventált, toplistás üdülőhelyek horribilis árú üzleteiben - mü govorím po rússzki=beszélünk oroszul - felirat hirdeti, hogy mennyire vágyva vággyák a mai exszovjet szerencselovagokat. Kedvenc ottani - Saint Tropez-i - festőnk, Iván Hor http://www.lico-art.hu/media/cikkek.php?cikk=7 is azt meséli, hogy a legbőkezűbb vásárlói ezek az újgazdag, "pénz nem számít" orosz turisták... (Ő, aki `56 szovjet megszállása miatt menekült el kamaszként Budapestről, most rájuk vár két galériájában a tenger partján... No comment.)

Nos a Stroganoff-bélszín (franciás írásmódban) amennyire isteni, annyira egyszerű bárkinek megfőzni - szerintem. A 40 dkg szép, szeletekben kimért vöröslő húst felcsíkoztam, majd színesborsos olivaoajban eltettem egy napra érlelődni a jégre. Másnap vásároltunk hozzá még 10 dkg-nyi gépsonkát, fél l főzőtejszínt - az uram sajna elfelejtett csem. ubot hozni, ami pedig kellett volna belé, szóval egy-két szál csemege uborka felcsíkozva is pikánsítja - négy-öt fejnyi nagyobb kalpagú champingon gombát. Ez a mennyiség öt adag étel lett.

A felforrósított olivaolajra rádobtam egy fej közepes vöröshagymát felaprítva, puhítottam, majd hozzá a szintén apróra vágott sonkát pirítani . Ebbe a jószagú sercegésben landolt széles ívben a pácolt bélszíncsík-adag. Nem kell kiszikkasztani, épp rózsaszínre-puhára sütve finom!! Utána küldtem a szeletekre vágott - jól megmosott - gombákat (ide kéne mellé az ubi!!) és együtt elkezdtem összerottyantani. A gomba hamar levet ereszt, akkor jöhet a főzőtejszín belé, sóval, borssal izesítve. Kevergettem egy kis ideig, amíg összeértek a bentvalók. Mivel a bifsztek ehető picit véresen is, nem kell/szabad sokáig kutyulgatni a tűzön - de ha hátszínből készül (ami harmada árban a bélszínnek), akkor sokkal időigényesebb a művelet. Lehet pulykával is csinálni, a szaft mindegyik változatnál ugyanaz.

A lényeg itt az ízharmónia kiteljesedése: az uborkától cseppet savanykás tejszín selymesen befedve a gombás sonkát, ráterül a különlegesen omlós-zamatos marhacsíkokra. Mi héjában főtt, majd sütőben kicsit pirított petrezselymes újkrumlival ettük május fényes havában. De olvastam, hogy sáfrányos rizzsel, olajban sült hercegnőburgonyával (mélyhűtve kapható) is feladható . Szerintem sajtos krumplipürével se lehet rossz, nyammmmmmm... Savanyúságot nem kínáltam mellé, igaz, az előételünk akkor este Cézár-saláta volt bhttp://www.lico-art.hu/media/cikkek.php?cikk=248, ami a vitaminszükségletet bőven kielégítette a maga friss fejessali+paradicsom+kígyóuborka combójával... Nem hízlaló kaja ez az orosz-francia koprodukció, csak egyszerűen isteni - de frissen tanácsos csinálni és tálalni! Ha félórát tartott az összerántása, sokat mondok, tehát nem fárasztó. A köretet és a bélszín pácolását persze előző nap is meg lehet csinálni (sőt a húst kötelező érlelni!)