Újházy-variációink és a francia kapcsolat

Újházy Ede, a múlt-múlt század nagyhangú, nagytestű, harcsabajszú színésze volt, kedvelt pesti figura, akinek alakításairól ma már alig tudunk valamit. Ami viszont halhatatlanná tette, az saját talámányú levese, ami szintén hungarikum a maga nemében. A ligeti Gundel étterem elődjében, a híres Wampeticsben főzték számára az első ilyen "témájú" lélöttyöt, amikor egyszer elpöttyintette a körülötte ugráló pincérnek, hogy mennyire kedveli tyúkhúst. A figyelmes vendéglősék ezt hallva már ilyesmit adtak elé ebédkor másnap, ő meg állandóan odajárva, szinte naponta finomítgatta, alakítgatta, míg mai fazonjára rátalált. (Életben van-e ez a magatartás még éttermeinkben??) Krúdy Gyula is megírta ennek a gasztronómiai fölfedezésnek a történetét sokszor, ahogy a 100 éves magyar kabaré atyja, Nagy Endre is.

Őszerinte e szálfatermetű, jóhúsban lévő, gyomor-párttag komédiás mindig - ahogy a népdal is tanácsolja - Debrecenbe ment kakasért. Egyenesen imádta azokat a vén jószágokat, amelyek "Belekeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze..." Három napig kellett kukta, AMC és egyéb varázsbödik híján ezeket főzni, hogy ehető is legyen, belepuhuljon az inas, sok csatát megért szárnyashusi a levesbe. Azontúl, hogy izgalmas a története, az se volt mellékes, mennyire omlik el a szájban... A jó íze végett belehajigáltak e baromfit ellepő hideg vízbe mindent: répát, fehérrépát, karfiolt, borsót, gombát, paradicsomot, zellert, karalábét, petrezselyemet, gyömbért, borsot, zöldpaprikát, fokhagymát, paprikát, sót. Lassú gyöngyöző forralással főtte ki magát, lefedetlenül, nehogy megzavarosodjék! Amikor kész lett, kiszedték a húst és /julien/zsülienre= vékony kis hasábokra vágták, ahogy a répát, karalábét, zellert is. A külön vízben kifőtt metélttésztát és ezt az egyveleget mélytányérba halmozták, rámerték az aranyló levet, petruskával díszítették: így fenségeskedett-illatozott Újházy és utódai asztalán. Ha porcelántálban adták "fel" -ahogy én is -, akkor csak nagyjából darabolták el benne a tyúkot, kakast, és metéltet a tányérba porciózták. A kackiás madár legrangosabb részei - taréj, herék - voltak Újházy kedvencei, csak kiválasztottjainak adott néha belőlük kóstolót: komolyan hitte, hogy amint a kakas boldog úrfi-életében, ő is olyan fickós lesz tőlük! Afrodiziákum volt ez szerinte, ami még a halottat is életre galvanizálja, ha szájába öntenek belőle egy picikét. (forrás: internet)

Én ennél sokkal fapadosabban csináltam. :( A Lehelen vett tanyasi, kukoricán tartott kapirgálóst (sima,fiatal csirke volt a szentem) az uram még reggel felszabdalta, ne kelljen később konyhai magányomban karmos lábakkal, egyebekkel -brr! - viaskodnom... Az értékesebbjével paprikás ötleteim voltak másnapra, ezért a mi ál-Újházynkba csak a szárnyai, mája, szíve, fara, egyebe kerültek... Kicsit olivaolajon megpirítottam ezeket a négybe vágott 2-3 fehér- és sárgarépával, majd jött hideg víz a - szó szerint - nyaka közé, és pici tűzön kezdődött a fedetlen, lassú főzés órákig. Pirospaprikával és kurkumával "aranyosítottam"(kutatások megerősítették, hogy a kurkumin, amely erős sárga színű, nagyon hatásos rákmegelőző flavonoid: főleg a vastagbélrákot kerülhetjük el fogyasztásával meg az Alzheimer-kórral szemben is véd) tengeri só az ízét, de belekerült még karalábé is. Én a zellert szagról és ízről is utálom; tudom, hogy az is vágygerjesztő növény pedig, sorry. Borsóm, karfiolom nem is volt, de 6-7 fej gomba azért került bele! Két óra múlva gyönyörűen aranykarikás, áttetsző lett. "Márta néni boglyas házi tésztáját" (így forgalmazzák) főztem ki külön hozzá, majd együtt tálaltam; kinek májjal, kinek alkatrészekkel, kinek csak répával. Hamiskás de finom Újházy lett belőle, vagy két liter.

Az alábbi változatot zöldborsóval is feldobtam, de ebbe is "csak" csirkealkatrészek kerültek pulyka helyett...




DE a lényeg ugyanaz: fedő nélkül, lassan gyöngyözve fődögélni hagyni!! Mivel a tészta romlik meg benne legelőször, tanácsos külön eltenni őket. Mutatós, táplálóan ízletes de azonnali hűtést igénylő leves.

Mellé gyorsan összeütöttem egy kis francia rakott krumplit. Egy előző vacsora miatt kifőzve, meghámozva várt már hat-nyolc nagyobbacska burgonya.http://www.femina.hu/egeszseg/burgonya_gyogyhatas Két keménytojást, tejfölt és kolbász híján 10 dkg -nyi márványsajtot adtam hozzá: krumpli - tojás, tejföl,sajt - krumpli - tojás, tejföl,sajt - krumpli - sajt összeállításban, kicsit sózva mindegyik fejezetet ;-). Nyerő csapatnak bizonyult ez franciaféle, húsz perc alatt ropogósra megsülve! (Természetesen a hagyományos - kolbásszal dúsított - változata is nagy kedvenc nálunk, csak persze kicsit töltősebb...) Könnyű, pikáns ízét a színes paprikasaláta (ecetes, olajos sós vízben, fél fej nagy vöröshagymából vágott szeletekkel érlelődtek ezek a vékonyra gyalult zöldfélék paradicsommal vegyítve, borssal megszórva)kiemelte.