Polpették magyarítva - sajttól borzas húsgombóckák

Megrészegítve ;-) is finomak!

Lénárd Sándorról (orvos, zenész, író, szakács, emberbarát, felfedező, stb.) megemlékeztem már a pizza-oldalamon: http://www.lico-art.hu/media/cikkek.php?cikk=52. Most megint hozzá folyamodtam ihletért, ami persze aztán - szokásomhoz híven ;-)) - jól el is kanyarodott az ő utasításaitól.... Ott kezdeném, hogy nálunk a nyarat sokszor szoktam töltött paprikával ünnepelni (erről is van bővebben:http://www.lico-art.hu/media/cikkek.php?cikk=41, (még Barcelonát is hírbe hoztam benne): hisz annyira finom, egyszerűen és gazdaságosan készíthető kaja az a szabadföldön termett jóízű magyar zöldségből! Nos ma ennél a fogásnál a darált husival - szokásos 1 kg a Lehelről - kicsit elszámoltam magam. Hat-hét paprikát megtöltöttem csurig, de aztán is maradt még egy csomó előgyártott trutyadék. A szokásos előkészítés után - a darálékhoz adunk pár szelet kenyeret tejbe áztatva és így megpuhítva, ezután hozzá keverünk egy kisebb fej apróra vágott vöröshagymát, egy nagyobb gerezd fokhagymát, sót, borsot, itt egy kis rozmaringot is! + egy egész tojást - elkezdtem tűnődni, hogy na, most ezzel merre is a lennoni úton... A zengetes nevű Stefánia egybesültem keménytojatokkal a hasában mindig sikerszám ugyan és több napra megoldja az ebéd-vacsi problémát hidegen-melegen egyaránt; de kicsit unom már... Zsemleféleség nem volt itthon hamburgerezni, hát eszembe jutott a snájdig bajszos Sanyi szakácstündér (szép férfi volt,



amikor Dél-Amerikában üldözték dr.Mengelét, a halál angyalát, akinek lelkén milliók elgázosítása, nyomorékká tétele és megkínzatása száradt, egy ideig őt hajszolták helyette, mert hasonlított rá és arrafelé élt... Komor vicc ez: épp őt, aki zsidóként pont a németek miatt menekült el Budapestről a harmincas években! Amúgy Szerb Antalnéval levelezett igen mélyrehatóan a háború után, de amikor egyszer találkoztak, a nagy hév kihunyt. ;-). Római éveit és ételeit receptkönyvbe zsúfolva élte át újra és írta meg. Őnála olvastam a (linkje a pizzaoldalon!) a polpettéről

Idézem Tandori Dezső és Ágnes fordításában:"POLPETTE (COPPIETTE) DI MANZO vagdalthús (Frikadella)

Még a mi uniformizált világunkban is kevés az olyan nemzetközi étel, mint a vagdalt vagy darált hús, amit megnedvesített fehér kenyérrel és tojással összedolgozva zsírban sütnek meg. A svédek marha-, borjú- és disznóhúst használnak hozzá, és tejfölös mártásban tálalják. Az amerikaiak szeretik a nagy formátumot, és esküsznek a maguk hamburgerére...

A római polpetták a következőkben különböznek távoli rokonaiktól: 1. hogy a hús-kenyér-keverékhez bőségesen adunk parmezánt, valamint néhány szem mazsolát és pignoli-t (píneadiót). 2. hogy a kész polpetták az umido (párolt rostélyos) levében kerülnek az asztalra. Míg egyebütt a helyi vagdalthús-specialitások a sültek és a leveshús maradékait tartalmazzák, Rómában nyers húst használnak a frikadellához." ;- )...



Tehát ez szerinte is ez az egyik legáltalánosabban ismert kaja, szerte a világban. Ugye ilyet találunk különféle kiszerelésben, mártással, formában Skandináviától (nálunk az IKEA húsgombócai) Németországig; sőt még Amerika is besorol ide Hamburgból merített ötletével, ahogy Lénárd írja... Így ez a darálthús-változat szerepel az olasz konyha étlapján is a millió isteni egyéb étek mellett - mivel tényleg sokféleképp felhasználható ez az alapanyag. Hisz én is írtam már a belőle készült, fent említett Stefi egybe fasírtról, aztán azokról a kis szétlapított különálló darabokról, amik sülhetnek forró tocsogó olajban, avagy mint nálam, sütőben meki-pótló hambinak, esetleg apró kemény golyóbisokként hideg előétel gyanánt, stb.

Nos pársoros leírása tényleg megragadott (azt imádom, ha rövid a recept és fel tudom fogni!): az olaszok a nyers húsba lazán belekevernek sajtot (náluk persze parmezánt!) Nota bene: Amerikában, a házilag barbecue-zott hamburgereknél is szokás márványsajtot belegyurmázni a nyers húsmasszába - én még nem ettem, de állítólag isteni; köszönő viszonyban sincs azzal a nagyüzemi táppal, ami e néven fertőzi a világ ifjúságát.

Épp volt otthon egy jóadag előre lereszelt - de a parmezánnál jóval zsírosabb, tán eidami - sajt a Lehel piaci "cicabenzinestől" (sok finomság lelőhelye, folyton sorállás van fent-lent, mindkét üzletükben). Mivel úgyis átalakítottam az eredeti receptet - Lénárd szerint még mazsola (amit utálok) is kéne ebbe a vegyítékbe!!!! - hát az echte parmezán-ötlettől is könnyű szívvel búcsút vettem.

Nos a pulykahusi - előnyéről számos írásom szól: könnyű, kellemes, viszonylag olcsó, fogyókúrás (idézzük erről Müller Péter Sziámi dalát Dianáról: "Minden kúrás fogyókúrás..") étel - így összekeverve a sajttal (és annyi kis zsemlemorzsával, amennyit felvesz ez a trutyi) igen bíztató illatokat eregetve kezdett sülni a szokásos félhetem körül. Még a grill hőjét is ráadtam, így kb. egy óra alatt elkészült. Gyakran locsolgattam - a mellé öntött vízból hamar saját lé képződött -, forgattam óvatosan, nehogy szétessen. Amikor már úgy találtam, hogy kívül-belül ropogósra sült, rádobtam a borzas frizuráját is: maréknyi sajtot mindegyikre. Így sütögettem - a grillhőt levéve - őkelméket (szám szerint nyolc tenyérbeférőt: ennyi maradt ui. a 6 db töltött paprika után 1 kg húsból). Amikor a sajt aranylóan ráfolyt és páncélt képezve megkeményedett rajtuk, el is zártam. A töltött paprika szaftjában, mellettük ücsörögtek ezek a magyarosított, de úgyis nagyon finom! polpették a tányérunkon a kevés vízben, inkább párolva, AMC-sen megfőzött, majd meghámozott krumplik mellett. Jó tett nekik a paradicsomszaft, de hidegen is finomak friss kenyérrel + koviubival vagy idénysalátával esetleg mikróban megmelegítve főzelék mellé. A szöszke frizúrjukkal még a válogatós, rosszul evő kölkeket is meg lehetne vadítani: mindegyiknek nevet adva eljáthatszanának velük óvódást-iskolást, aztán némi kis horrorral, hamm be az egészet!
Ma, 09 június elején megint erre adtam a fejem, csakhogy momentán épp nem volt zsemle/fehér kenyér illetve tej, ami a töltelékhez szükséges. Sebaj: jóféle vörösborral és vízzel puhítottam meg a fellelt rozsos-diós száraz kenyérszeletet. Aztán a fél kiló darált pulykahúst zöldhagyma-aprólékkal, reszelt eidamival!, olasz fokhagymával (Bécsben vettem, mert a piaci magyar - ami állítólag kínai - rohadt gyorsan szárad és penészedik, íze semmi), sóval, borssal összegyúrtam. Tenyérnyi gombóccá (hét lett belőle) formáztam vizes kézzel, majd szépen sülni mentek a felül grilles, 200 fok körüli sütőbe. Amíg ezek ott pörkölődtek, elkészült friss fürtös - nem túl szép - paradicsomból(8-10 kisebb darabot olajon megfőztem, botmixeltem), olivából Graham-lisztből, vízből a kakukkfüves, metélőhagymás szaft is.... Majd megforgattam óvatosan a gombócokat, hogy jól átsülhessenek és a végén ráreszeltem az olaszos polpette-ségüket adó sajtot is nagylukú reszelővel. Most épp eidamiból, mert az volt itthon, sorry Itália! Kifőtt petrezselmyes rizst adtam hozzá , a szép vörös szósszal leöntve az egészet. Isteni lett!

Amúgy ez a - különféle - sajttal bolondítás szerintem nagyon jó ötlet csirkét turbózni (főleg, ha kiszakad a vékony bőre, mondjuk töltött pipi esetében), melegszendvicset gazdagítani, rántottát, gombát ízesíteni, karajt, tarját felfokozni.. Amikor egyszer pár éve a sajt sokféle felhasználását a Stahl nagy(üzlet)asszonyság kedvenc böhönce szakácsa, Budai Péter (ma már a pasaréti Matteo vendéglő tulaja) ragozta el az újságíróknak saját vendéglőjében, tőle hallottam a sajtchipsről. Sajtvágóval, - ami hajszálvékonyra szel - sok darabot metélünk ilyen, inkább kicsit zsírosabb fajta tejtermékből, majd ezeket tányérra fektetve betesszük az igen meleg fokozatra kapcsolt mikróba. Először olvad, majd aztán tovább sütve megszilárdulva roppanósan, aranyló és ízletes chispdarabok keletkeznek ; jó sokat lehet falni belőlük vendégkínáló sör-borkorcsolyának, vagy csak úgy... -